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清燉鯉魚湯的特色工藝方法

2013-12-16 09:55來源:中國企業新聞觀察網作者:未知點擊:

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  清燉鯉魚湯的特色工藝方法。鯉魚雖然較之鯽魚肉質沒有那么細膩,但是就營養上來說還是挺不錯的。做鯉魚有一點必須要謹記,就是一定要把兩側的腥線出去。
  
  主料:鯉魚
  
  配料::蝦米、姜、青蔥
  
  調料:八角、味精、鹽、香油
  
  清燉鯉魚湯的做法:
  
  1、選料:首先取一條鯉魚,大約一斤左右的就差不多了,然后去鱗片,一定要去除干凈,要不然吃起來就不好了,再把魚的內臟和腮絲去除干凈,最重要是把兩側的腥線除去,用清水再洗一邊,放到一邊備用就差不多了;
  
  2、改刀:把清理好的鯉魚用刀切成小塊,也不太小了,最好把各個部位都分開,一把快刀是一個先決條件;
  
  3、備料:備上幾個八角,再切上少許蔥段,還有少許的姜片,還有海米(干的就行),放到案臺上備用。再備上香油、味精、鹽;
  
  4、下鍋:炒鍋上火,燒至快要冒煙時,加入植物油,立刻把魚放進鍋里。熱鍋涼油不會粘鍋的。詳細步驟就是:將鍋中放入適當的冷水,不要涼開水,只是涼水,要一次加足,中途就不能再加水了,再把改好刀的魚塊放入鍋中,點上火加熱,火呢不要太大,也不要太小,太大呢開鍋早,魚肉還沒有熟呢,火太小呢魚肉又熟得慢了,火量適中就行。不要蓋鍋蓋,便于腥味揮發;
  
  5、去沫:待鍋中的冷水開時,會在從鍋人浮出一些白色的泡沫,這些東西是不能要的,要不然做出來的湯一個是味不好,再一個這些泡沫沒有營養,還會影響湯的色澤,這些泡沫留在湯里會讓魚湯發黑,正常的湯色做出來是白色的。用小鏟把泡沫從湯的表面別出來就行了,一定要去除干凈,在大酒店中有些師傅們為了快速的出鍋就向鍋里放一些椰漿或色澤劑之類的東西,那湯也是奶白奶白的,可是營養上可就差遠了;
  
  6、放料:然后用調為小火,把準備好的蔥段和姜片放入湯中,再把八角也放進去,再加入適當的鹽,這個量,就根據自己的口味來定了,但是這里要交代一下魚肉好吃了,湯就咸了一點兒,要是湯好喝,那么魚肉就會淡一點兒,總根據自己的口感來就行,大家都知道中餐的變性太大,不像西餐一樣什么都是定量滴,最后扣上鍋蓋,燉上個四五分鐘行可以了。不要時間太長,要不然魚肉會燉爛,散開就不好吃了,還有時間長了也會破壞魚肉的營養;
  
  7、出鍋:等差不多了,就可以關火了,開蓋你會嗅到一股魚肉的鮮香味,但是別急于出鍋,你要把海米放進去,再用小鏟入一入,入鏟時注意一定要從鍋邊下去,不要從中間下鏟,要不然會把燉好的魚肉給搞散的。再加入一些少許的味精,也可以不放,放味精主要是為了提升魚湯的鮮香味,但是也不宜多放,因為味精必竟是從化工原料液氨中提取出來的,常吃和多吃不宜健康,只要少量一點兒就行了,主要是為了提味;
  
  8、入鼓:用一個一尺的湯鼓就可以了,先盛魚肉再盛魚湯,然后在湯的表面淋上少許的香油,這樣可以提高湯里香氣。
  
  溫馨提示:
  
  1、做魚湯的魚最好先過沸油,讓那魚在沸油中煎一下致微黃時再來熬湯就好,這樣熬出出來的湯會象牛奶一樣白。
  
  2、在靠近腮部肉最厚的地方各割一刀,你會看到各有一條白色的筋狀物,將它抽出,鯉魚中大多數的醒味,都集中在這二條筋上。
  
  

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